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醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。國家標準GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每100ml醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應 ≧0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g。 檢測方法： 取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水（蒸餾水或純凈水）到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大加水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯紅色時停止滴定，按每滴測定液相當于0.45%克的總酸計算總酸含量，樣品消耗的滴數(shù)減去空白消耗的滴數(shù)，再乘以0.45%等于樣品總酸的含量（如果測定液消耗了6滴還未略顯紅色，表示總酸超標，應送實驗室精確定量），再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，搖勻后加入2號顯色劑1毫升，繼續(xù)用測定液滴定至褐紅色出現(xiàn)，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計算其含量。檢測前應首先做一份溶液空白試驗（做空白時候，向100毫升三角瓶中加60毫升蒸餾水，加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初粉紅色時停止滴定，記住滴數(shù)，再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，搖勻后加入2號顯色劑1毫升，繼續(xù)用測定液滴定至略顯粉紅色出現(xiàn)。記住滴數(shù)。），比如樣品加完甲醛后消耗了11滴測定液，空白溶液加完甲醛后消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產(chǎn)品。本方法測定的結果與國家標準規(guī)定量或標簽標示量僅1～2滴（測定液）之差時，應慎重處理，可送實驗室精確定量。 試劑成套： 醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮測定液2瓶 醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮顯色劑1號1瓶 醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮顯色劑2號1瓶 10ml比色管1支 100ml三角燒瓶1個 大吸管10支 注意事項： 1、需自備甲醛。 2、大吸管是帶刻度的吸管，用它量取樣品。 3、每次用完后立即清洗干凈試管、吸管等以備下次再用。 4、試液有效期為12個月，請在有效期內(nèi)使用。 |
